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面包行業的發展現狀及展望

2012-04-25  玫瑰璧琳

面包行業的發展現狀及展望

摘要:面包是焙烤食品中歷史最悠久,消費量最多,品種繁多的一大類食品。中國人口眾多,面包的潛在需求總量很大,但實際人均消費量卻遠遠小于國際平均水平。近些年,隨著人們生活水平的逐步提高,消費意識和消費觀念也發生了較大的變化,對面包的需求開始逐步上升。由于國外面包的引進,強烈刺激著中國本土面包行業,使中國面包從品種、包裝、口味、功能等方面均達到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激著中國的面包市場,使原來以國有企業和集體企業為主體的中國面包傳統市場發生了深刻的變化。

關鍵字:面包  原材料   技術

 

面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。具有作為主食、方便食品,對消費的需求適應性廣,易于機械化和大規模生產,耐于貯藏和易于消化吸收營養價值高等特點。因而被廣大消費者所認可接受。

1近年來面包產量

在我國,面包的消費尚屬于年輕一代的消費,尤其是640歲年齡的消費群體。雖然面包產量穩步、持續增長,但消費量仍沒有達到國外發達國家消費量水平。據資料統計目前中國大陸面包產量為160萬噸,而德國面包消費量為692萬噸、人均84kg,在歐洲國家中居最高。最低的為意大利,年人均消費量50kg。日本面包年消費量127萬噸(2000年),人均10kg。臺灣面包年消費量約為20萬噸,人均約9kg。而大陸估算最多為年人均1.2kg,如將面包產量僅按5億城鎮人口消費來推算,也僅為3.2kg。由此可見,中國面包消費還屬于發展中國家,從飲食習慣相近的日本和臺灣發展歷程來看,預測中國面包的產量在2010年將達到480萬噸。

2規格

2.1品種

面包的種類基本上分為三種:

2.1.1發酵面包

發酵面包中含有氣孔,而發酵的效果是由制作面包的酵母產生的。例如葡萄干面包和全面面包就是發酵面包,比薩餅和漢堡也屬于發酵面包。

2.1.2快速面包

制作快速面包所花的時間比發酵面包要少。它們發酵的效果是由發酵粉,而不是酵母引起的。例如玉米面包,甜甜圈,松餅和薄餅都屬于快速面包。

2.1.3平面包

這種面包就像它的名字一樣,是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常,它們都有用來填充餡和調味料的空隙。

2.2面包包裝

2.2.1面包包裝的目的

1 保持面包清潔,面包出車間后,在貯運和銷售過程中,易受污染。包裝可以保持面包清潔衛生,免遭污染,保障消費者的健康

2 防止面包變硬,面包從食品廠到消費者手中,需要一段時間的貯運,由于淀粉老化和水分蒸發,面包變硬,失去松軟適口的風味。

3 增加產品美觀,美觀大方的包裝裝潢,引人食欲,擴大銷售。

2.2.2面包包裝對包裝材料的要求

1 面包的包裝材料,首先必須符合食品衛生要求,不得直接或間接污染面包。

2 不透水和盡可能不透氣。因為透水會使面包變干變硬;透氣會使香味消失,此時,氧的進入會促進面包的老化。

3 包裝材料最好有一定的機械性能,以便于機械操作和保護面包免遭機械損傷。

4 要求包裝材料種類很多,有耐油低、醋紙、硝酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。

3面包用原輔料

面包的用料主要包括面粉、食鹽、水、酵母、糖、油脂,其中還可以加入雞蛋、乳制品和一些食品添加劑,或者使用面粉改良劑制作面包。

3.1面粉

面粉是制作面包的主要用料之一。面粉是由小麥磨制而成,小麥經過清理除雜,潤麥、研磨、篩粉等工藝,制得各種等級的面粉。面粉中的濕面筋含量在30%40%之間,最適宜做面包,26%30%中等,23%26%較差。面粉使用前必須過篩,消除雜質,打碎面塊,這樣可以起到調節粉溫的作用,同時使面粉中混入一定量的空氣,有利于酵母的生長和繁殖。

3.2

食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產中所占的比例不大,但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。

3.3

水是面包生產的重要原料,其用量僅次于面粉居第二位,因此水的性質和水的衛生情況對面包品質有重要的影響。原料用水應透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物,不允許致病菌的存在。應選軟硬適中的水,一般為818°,PH值應略小于7,一般在5.25.6之間。

3.4

酵母是制作面包必不可少的一種重要生物膨松劑,沒有酵母就很難做出面包來。應根據酵母發酵力的大小、面粉面筋性能和輔料多少來確定酵母的用量,它主要是將可發酵糖轉化成二氧化碳和酒精,二氧化碳氣體可以使面團發起,從而變得柔軟蓬松。

3.5輔料

油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化劑和各種酶制劑(包括發芽谷物粉)、表面活性劑和預防霉菌的添加劑等。

4行業發展主要成就

4.1產品結構進一步得到優化

企業先進的工藝技術和加工設備原輔材料、新型食品添加劑、新穎的包裝形式、創新和質量信得過的產品、現代企業經營管理模式及理念、強烈的廣告意識、市場意識、品牌意識、名牌意識和質量意識,使其產品迅速地占領了國內很大一部分市場份額。同時也使面包制品工業的產品結構進一步得到優化,促進了產品的升級換代,面包產品總體上呈質量進一步提高,品種進一步豐富,市場銷售額穩步擴大的良好勢態。

4.2逐步采用規格化和專用化的基礎原輔料

摒棄單一的原輔料的應用,發酵力大、活性高的各種干、鮮酵母各種乳化劑、面粉改良劑、復合膨松劑、增稠劑、香精香料、防腐劑、蛋糕發泡劑、甜味劑等各類食品添加劑植脂奶油、粉末油脂、粉末糖漿、全糖粉、果凍粉、塔塔粉等新材料已廣泛應用于焙烤食品中。規格化、專用化的原輔材料的大量使用, 從整體上提高了我國焙烤食品的檔次,縮小了與發達國家的差距。

4.3積極采用國內外先進的生產工藝

重視國際先進設備的引進、消化、吸收和創新不斷更新生產設備加大技術改造力度努力改善生產條件。如多功能變速攪拌機面包半自動分割滾圓機、連續分割滾圓機、電動面團定量分割機、連續式面機、自動控溫控濕整形機、自動控溫控濕發酵箱、醒發箱、方包自動生產線、漢堡面包生產線、丹麥面包生產線、法式花色面包生產線、全自動面團冷藏發酵箱、醒發箱、分層上下火單獨控制的電烤爐、熱風旋轉電烤爐、全自動控制、耗能低、加熱快、受熱均勻的煤氣爐、控溫控濕的旋轉電烤爐等

4.4努力改善產品的包裝

1)抗菌劑直接加入包裝材料中在包裝材料中添加抗菌劑可以抑止食品原料表面微生物的生長。

2)采用本身具有抗菌作用的包裝材料。

3)在包裝表面包覆或吸附抗菌。

4.5產品的科技含量不斷提高

4.5.1 保鮮技術在糕點面包行業的應用。

糕點面包的防霉防鼠改善色香味,保持新鮮度,延長貨架期是業內十分關注的問題。東莞廣益食品添加劑有限公司通過和高校聯手研發,已成功解決了這些問題。如提高蛋糕的咬勁和彈性,改善蛋糕口感,提升蛋糕的保水 、保濕性能的蛋糕面包改良劑;具有抑菌譜廣防腐效果顯著的蛋糕保鮮劑;采用微膠囊技術制得的具有對發酵影響小,防腐效果較好的面包保鮮劑;用于餡料、糕點防腐的液態保鮮劑;提高酥餅白度,延緩酥餅后期存放過程中淀粉老化的餅皮改良劑等等。

4.5.2現代信息傳輸技術在烘焙行業的逐步運用。

ERP在元祖食品有限公司上海克莉斯汀食品有限公司等公司得到應用。銷邦餅券管理系統利用無線數據傳輸技術并及時獲取信息,來安排生產庫存控制在餅券領用 、銷售、兌換、退回、繳銷、結算等各個過程使用銷邦餅券管理系統進行管理,即時獲知各終端餅券的各種狀態,杜絕假券、廢券兌換及已兌券重復兌換等流出,精準地知道應備貨數量。投資并實施會取得較好的效果。

6.面包生產的技術改造

6.1面包的生產工藝

市場多采用二次發酵法,二次發酵法又稱中種發酵法或間接發酵法,即采用兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的面團稱為中種面團或種子面團;中種面團的發酵即第一次發酵稱為基礎發酵;第二次攪拌的面團主面團,主面團的發酵即第二次發酵稱為延續發酵。

面粉+酵母++

第二次調制面團

第一次發酵

第一次調制面團

面粉

2830℃發酵2h

第二次發酵

2830℃發酵2h

壓面、整形

烘烤(170180℃烘烤20min

醒發(3638℃濕度85%醒發30min

冷卻

包裝

 

 

 

 

 

 

 


二次發酵法因中種面團發酵過程中,酵母有充足的時間進行繁殖,所以配方中的酵母用量較一次發酵法節省20%左右。用二次發酵法生產的面包,一般體積較一次發酵法的要大,而且面包內部結構結構與組織均較細密和柔軟,發酵風味濃,香味足,發酵耐力好,后勁大,面包不易老化,儲存保鮮期長。二次發酵法發酵時彈性大,第一次發酵不理想或發酵后的面團如遇其它事故不能立即操作時,可在第二次攪拌和發酵時補救處理。但二次發發酵法需要較多的勞力來做二次攪拌和發酵工作,需要較多和較大的發酵設備和場地,投資較大。

6.2技術改造

可以采用快速生產面包工藝或者采用冷凍面團工藝生產面包。此處只介紹快速生產面包工藝。

工藝流程:

鮮酵母用30℃水和適量糖溶解,培養若干分鐘或干酵母直接

 

混料

揉搓

揉搓

成型

醒發

烘烤

冷卻

包裝

成品

 


                                                                           攪拌5——10min

 

 

 

                                                                                                    反復615

                                                                                                    面團柔滑

                                                 靜置1015min                               溫度3638

                                                                                                       濕度85%

                                                                                               4990min

                                                                              溫度180230

 

快速生產面包工藝與原生產面包工藝對比節省時間原材料減少成本降低, 效果較好。但對其工藝操作要求嚴格一道工序有差錯面包成品質量就會降低。

7.當前面包市場的特點及預測

當前面包市場的特點及預測應該說,由于我國人民的生活水平和飲食習慣,長期以來對于面包的消費是極低水平的。改革開放后,人們生活節奏加快,生活水平得到逐步提高,因此在面包的需求上也在不斷增加。有了市場需要,帶動了行業的發展。但就人均消費數量看,與國外平均水平還有很大差距。今后,隨著人們生活水平的不斷提高,生活節奏的加快,飲食習慣的變化,農村市場的開發,食品面包或作為主食或作為調劑輔食,都會發揮更大的作用,也就是說面包產業將會有更大的發展卒間。行業預測,在現有面包產量150萬噸的基礎上,今后5年,將會以10%的速度增長,至2015年,達到240萬噸左右的水平。總之,隨著經濟的進一步發展,人民生活水平進一步的提高,現代化生活方式的引進,以及旅游業的發展,國內需求特別是城鎮居民對糕點、餅干、面包的消費將會不斷增長。今后510年內,我國焙烤食品行業的市場發展前景十分美好。

8.我國面包工業的發展方向

8.1企業生產經營管理觀念改變

企業不斷重視培養儲備和吸引技術和管理人才高度重視技術創新和新產品開發充分運用現代發達的資訊信息積極地將各種高新技術成果轉化為生產力店面設計裝潢陳列更加科學化合理化人性化充分體現出企業自身的個性和特點產品質量檔次逐步得到提升在產品中更多的注入了健康與合理膳食的理念許多企業通過了諸如ISO HACCP 等專業標準體系的認證產品包裝形式更加多樣新穎并且品位更趨于中高檔特別是品牌意識不斷增強繼續重視對品牌及產品的廣告宣傳市場開發和培育同時企業之間的往來會逐漸增多信息交流和信息反饋會不斷增加。

8.2注重產品質量產品生產標準化

隨著國家行業標準的不斷出臺和實施不少企業在行業標準基礎上制定了更嚴格的原料加工生產工藝產品檢測等一系列標準來保證產品的高品質為了進一步保證產品的品質不少烘焙企業在新產品研發和恢復傳統產品生產時開始與食品科研機構高等院校以及相關行業進行專業技術的溝通交流在基礎原料食品添加劑生產工藝包裝材料包裝機械以及食品機械等方面加強專業化協作攻關為產品的創新產品質量產量的提高工藝改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行業的生產逐漸走上專業化標準化道路。

8.3傳統產品工藝與現代技術相結合產品生產研發相關行業專業化協作程度提高

不少企業在恢復傳統產品生產和產品研發時往往與食品科研機構高等院校相關行業進行溝通在生產工藝基礎原料食品添加劑食品機械包裝機械包裝材料等方面加強專業化協作攻關為產品質量產量的提高增加原有產品的新奇特色提高傳統產品的品質工藝改良等方面提供了有力的支持。

8.4營養功能型

在國外特別是一些發達國家的面包發展經歷了“黑面包→白面包→黑面包” 的過程。保健醫生宣傳要多吃雜糧面包、全麥面包及各種功能性的產品。雖然這些產品有些口感粗糙,但營養全面、維生素和礦物質含量都比精制面粉制成的面包高,對于防止糖尿病、腸癌、維生素缺乏癥及降低膽固醇都有好處。發展這方面營養功能性的食品將成為一個方向。如開發低熱量型、抗齲齒型、強化型和預防成人病型的面包。

結論

從總的來看,國內焙烤行業的發展越來越快,產品質量越來越好,品種越來越多。發達地區水平與國際水準差距正在縮小,地區間交流日益頻繁,并且越來越滲入到普通老百姓的日常飲食中。面包行業發展將繼續為國家經濟發展作出重要貢獻。

參考文獻

[1]石滿昌. 面包行業發展的問題及趨勢[J].商業科技開發,1994(3)25-28.

[2]中國焙烤食品糖制品工業協會.焙烤食品糖制品工業現狀及發展趨勢[J]. 食品工業發展戰略研討會文集,128-136.

[3] 2010年糕點面包行業趨勢—糕點面包行業將在競爭中持續發展[J].農產品加工,20108-9.

[4] 韓俊俊.淺談中國焙烤食品行業發展趨勢[J]. 華章.2009(23)158-160.

[5] 產業經濟.淺談國內焙烤食品行業發展趨勢[J] 農業工程技術·農產品加工.2007(8).

[6] 谷維.哈薩克斯坦面包行業發展狀況[J].科技與經濟,2005(11):12.

[7] 李文海.快速生產面包工藝初探[J].中國知網,25-27.

[8]楚炎沛.日益發展的冷凍面團面包生產技術[J].糧食與飼料工業,2008(4)24-26.

[9] 陳澤均.中國

面包行業的發展現狀及展望

摘要:面包是焙烤食品中歷史最悠久,消費量最多,品種繁多的一大類食品。中國人口眾多,面包的潛在需求總量很大,但實際人均消費量卻遠遠小于國際平均水平。近些年,隨著人們生活水平的逐步提高,消費意識和消費觀念也發生了較大的變化,對面包的需求開始逐步上升。由于國外面包的引進,強烈刺激著中國本土面包行業,使中國面包從品種、包裝、口味、功能等方面均達到了前所未有的高度。也在很大程度上刺激著中國的面包市場,使原來以國有企業和集體企業為主體的中國面包傳統市場發生了深刻的變化。

關鍵字:面包  原材料   技術

 

面包,是一種用五谷(一般是麥類)磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調制成面團,經過發酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。具有作為主食、方便食品,對消費的需求適應性廣,易于機械化和大規模生產,耐于貯藏和易于消化吸收營養價值高等特點。因而被廣大消費者所認可接受。

1近年來面包產量

在我國,面包的消費尚屬于年輕一代的消費,尤其是640歲年齡的消費群體。雖然面包產量穩步、持續增長,但消費量仍沒有達到國外發達國家消費量水平。據資料統計目前中國大陸面包產量為160萬噸,而德國面包消費量為692萬噸、人均84kg,在歐洲國家中居最高。最低的為意大利,年人均消費量50kg。日本面包年消費量127萬噸(2000年),人均10kg。臺灣面包年消費量約為20萬噸,人均約9kg。而大陸估算最多為年人均1.2kg,如將面包產量僅按5億城鎮人口消費來推算,也僅為3.2kg。由此可見,中國面包消費還屬于發展中國家,從飲食習慣相近的日本和臺灣發展歷程來看,預測中國面包的產量在2010年將達到480萬噸。

2規格

2.1品種

面包的種類基本上分為三種:

2.1.1發酵面包

發酵面包中含有氣孔,而發酵的效果是由制作面包的酵母產生的。例如葡萄干面包和全面面包就是發酵面包,比薩餅和漢堡也屬于發酵面包。

2.1.2快速面包

制作快速面包所花的時間比發酵面包要少。它們發酵的效果是由發酵粉,而不是酵母引起的。例如玉米面包,甜甜圈,松餅和薄餅都屬于快速面包。

2.1.3平面包

這種面包就像它的名字一樣,是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常,它們都有用來填充餡和調味料的空隙。

2.2面包包裝

2.2.1面包包裝的目的

1 保持面包清潔,面包出車間后,在貯運和銷售過程中,易受污染。包裝可以保持面包清潔衛生,免遭污染,保障消費者的健康

2 防止面包變硬,面包從食品廠到消費者手中,需要一段時間的貯運,由于淀粉老化和水分蒸發,面包變硬,失去松軟適口的風味。

3 增加產品美觀,美觀大方的包裝裝潢,引人食欲,擴大銷售。

2.2.2面包包裝對包裝材料的要求

1 面包的包裝材料,首先必須符合食品衛生要求,不得直接或間接污染面包。

2 不透水和盡可能不透氣。因為透水會使面包變干變硬;透氣會使香味消失,此時,氧的進入會促進面包的老化。

3 包裝材料最好有一定的機械性能,以便于機械操作和保護面包免遭機械損傷。

4 要求包裝材料種類很多,有耐油低、醋紙、硝酸纖維素薄膜、聚乙烯、聚丙烯等。

3面包用原輔料

面包的用料主要包括面粉、食鹽、水、酵母、糖、油脂,其中還可以加入雞蛋、乳制品和一些食品添加劑,或者使用面粉改良劑制作面包。

3.1面粉

面粉是制作面包的主要用料之一。面粉是由小麥磨制而成,小麥經過清理除雜,潤麥、研磨、篩粉等工藝,制得各種等級的面粉。面粉中的濕面筋含量在30%40%之間,最適宜做面包,26%30%中等,23%26%較差。面粉使用前必須過篩,消除雜質,打碎面塊,這樣可以起到調節粉溫的作用,同時使面粉中混入一定量的空氣,有利于酵母的生長和繁殖。

3.2

食鹽是制作面包不可缺少的原料之一。雖然在面包生產中所占的比例不大,但不論何種面包其配方中均有鹽這一部分。

3.3

水是面包生產的重要原料,其用量僅次于面粉居第二位,因此水的性質和水的衛生情況對面包品質有重要的影響。原料用水應透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物,不允許致病菌的存在。應選軟硬適中的水,一般為818°,PH值應略小于7,一般在5.25.6之間。

3.4

酵母是制作面包必不可少的一種重要生物膨松劑,沒有酵母就很難做出面包來。應根據酵母發酵力的大小、面粉面筋性能和輔料多少來確定酵母的用量,它主要是將可發酵糖轉化成二氧化碳和酒精,二氧化碳氣體可以使面團發起,從而變得柔軟蓬松。

3.5輔料

油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化劑和各種酶制劑(包括發芽谷物粉)、表面活性劑和預防霉菌的添加劑等。

4行業發展主要成就

4.1產品結構進一步得到優化

企業先進的工藝技術和加工設備原輔材料、新型食品添加劑、新穎的包裝形式、創新和質量信得過的產品、現代企業經營管理模式及理念、強烈的廣告意識、市場意識、品牌意識、名牌意識和質量意識,使其產品迅速地占領了國內很大一部分市場份額。同時也使面包制品工業的產品結構進一步得到優化,促進了產品的升級換代,面包產品總體上呈質量進一步提高,品種進一步豐富,市場銷售額穩步擴大的良好勢態。

4.2逐步采用規格化和專用化的基礎原輔料

摒棄單一的原輔料的應用,發酵力大、活性高的各種干、鮮酵母各種乳化劑、面粉改良劑、復合膨松劑、增稠劑、香精香料、防腐劑、蛋糕發泡劑、甜味劑等各類食品添加劑植脂奶油、粉末油脂、粉末糖漿、全糖粉、果凍粉、塔塔粉等新材料已廣泛應用于焙烤食品中。規格化、專用化的原輔材料的大量使用, 從整體上提高了我國焙烤食品的檔次,縮小了與發達國家的差距。

4.3積極采用國內外先進的生產工藝

重視國際先進設備的引進、消化、吸收和創新不斷更新生產設備加大技術改造力度努力改善生產條件。如多功能變速攪拌機面包半自動分割滾圓機、連續分割滾圓機、電動面團定量分割機、連續式面機、自動控溫控濕整形機、自動控溫控濕發酵箱、醒發箱、方包自動生產線、漢堡面包生產線、丹麥面包生產線、法式花色面包生產線、全自動面團冷藏發酵箱、醒發箱、分層上下火單獨控制的電烤爐、熱風旋轉電烤爐、全自動控制、耗能低、加熱快、受熱均勻的煤氣爐、控溫控濕的旋轉電烤爐等

4.4努力改善產品的包裝

1)抗菌劑直接加入包裝材料中在包裝材料中添加抗菌劑可以抑止食品原料表面微生物的生長。

2)采用本身具有抗菌作用的包裝材料。

3)在包裝表面包覆或吸附抗菌。

4.5產品的科技含量不斷提高

4.5.1 保鮮技術在糕點面包行業的應用。

糕點面包的防霉防鼠改善色香味,保持新鮮度,延長貨架期是業內十分關注的問題。東莞廣益食品添加劑有限公司通過和高校聯手研發,已成功解決了這些問題。如提高蛋糕的咬勁和彈性,改善蛋糕口感,提升蛋糕的保水 、保濕性能的蛋糕面包改良劑;具有抑菌譜廣防腐效果顯著的蛋糕保鮮劑;采用微膠囊技術制得的具有對發酵影響小,防腐效果較好的面包保鮮劑;用于餡料、糕點防腐的液態保鮮劑;提高酥餅白度,延緩酥餅后期存放過程中淀粉老化的餅皮改良劑等等。

4.5.2現代信息傳輸技術在烘焙行業的逐步運用。

ERP在元祖食品有限公司上海克莉斯汀食品有限公司等公司得到應用。銷邦餅券管理系統利用無線數據傳輸技術并及時獲取信息,來安排生產庫存控制在餅券領用 、銷售、兌換、退回、繳銷、結算等各個過程使用銷邦餅券管理系統進行管理,即時獲知各終端餅券的各種狀態,杜絕假券、廢券兌換及已兌券重復兌換等流出,精準地知道應備貨數量。投資并實施會取得較好的效果。

6.面包生產的技術改造

6.1面包的生產工藝

市場多采用二次發酵法,二次發酵法又稱中種發酵法或間接發酵法,即采用兩次攪拌兩次發酵的方法。第一次攪拌的面團稱為中種面團或種子面團;中種面團的發酵即第一次發酵稱為基礎發酵;第二次攪拌的面團主面團,主面團的發酵即第二次發酵稱為延續發酵。

面粉+酵母++

第二次調制面團

第一次發酵

第一次調制面團

面粉

2830℃發酵2h

第二次發酵

2830℃發酵2h

壓面、整形

烘烤(170180℃烘烤20min

醒發(3638℃濕度85%醒發30min

冷卻

包裝

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

二次發酵法因中種面團發酵過程中,酵母有充足的時間進行繁殖,所以配方中的酵母用量較一次發酵法節省20%左右。用二次發酵法生產的面包,一般體積較一次發酵法的要大,而且面包內部結構結構與組織均較細密和柔軟,發酵風味濃,香味足,發酵耐力好,后勁大,面包不易老化,儲存保鮮期長。二次發酵法發酵時彈性大,第一次發酵不理想或發酵后的面團如遇其它事故不能立即操作時,可在第二次攪拌和發酵時補救處理。但二次發發酵法需要較多的勞力來做二次攪拌和發酵工作,需要較多和較大的發酵設備和場地,投資較大。

6.2技術改造

可以采用快速生產面包工藝或者采用冷凍面團工藝生產面包。此處只介紹快速生產面包工藝。

工藝流程:

鮮酵母用30℃水和適量糖溶解,培養若干分鐘或干酵母直接

 

混料

揉搓

揉搓

成型

醒發

烘烤

冷卻

包裝

成品

 


                                                                           攪拌5——10min

 

 

 

                                                                                                    反復615

                                                                                                    面團柔滑

                                                 靜置1015min                               溫度3638

                                                                                                       濕度85%

                                                                                               4990min

                                                                              溫度180230

 

快速生產面包工藝與原生產面包工藝對比節省時間原材料減少成本降低, 效果較好。但對其工藝操作要求嚴格一道工序有差錯面包成品質量就會降低。

7.當前面包市場的特點及預測

當前面包市場的特點及預測應該說,由于我國人民的生活水平和飲食習慣,長期以來對于面包的消費是極低水平的。改革開放后,人們生活節奏加快,生活水平得到逐步提高,因此在面包的需求上也在不斷增加。有了市場需要,帶動了行業的發展。但就人均消費數量看,與國外平均水平還有很大差距。今后,隨著人們生活水平的不斷提高,生活節奏的加快,飲食習慣的變化,農村市場的開發,食品面包或作為主食或作為調劑輔食,都會發揮更大的作用,也就是說面包產業將會有更大的發展卒間。行業預測,在現有面包產量150萬噸的基礎上,今后5年,將會以10%的速度增長,至2015年,達到240萬噸左右的水平。總之,隨著經濟的進一步發展,人民生活水平進一步的提高,現代化生活方式的引進,以及旅游業的發展,國內需求特別是城鎮居民對糕點、餅干、面包的消費將會不斷增長。今后510年內,我國焙烤食品行業的市場發展前景十分美好。

8.我國面包工業的發展方向

8.1企業生產經營管理觀念改變

企業不斷重視培養儲備和吸引技術和管理人才高度重視技術創新和新產品開發充分運用現代發達的資訊信息積極地將各種高新技術成果轉化為生產力店面設計裝潢陳列更加科學化合理化人性化充分體現出企業自身的個性和特點產品質量檔次逐步得到提升在產品中更多的注入了健康與合理膳食的理念許多企業通過了諸如ISO HACCP 等專業標準體系的認證產品包裝形式更加多樣新穎并且品位更趨于中高檔特別是品牌意識不斷增強繼續重視對品牌及產品的廣告宣傳市場開發和培育同時企業之間的往來會逐漸增多信息交流和信息反饋會不斷增加。

8.2注重產品質量產品生產標準化

隨著國家行業標準的不斷出臺和實施不少企業在行業標準基礎上制定了更嚴格的原料加工生產工藝產品檢測等一系列標準來保證產品的高品質為了進一步保證產品的品質不少烘焙企業在新產品研發和恢復傳統產品生產時開始與食品科研機構高等院校以及相關行業進行專業技術的溝通交流在基礎原料食品添加劑生產工藝包裝材料包裝機械以及食品機械等方面加強專業化協作攻關為產品的創新產品質量產量的提高工藝改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行業的生產逐漸走上專業化標準化道路。

8.3傳統產品工藝與現代技術相結合產品生產研發相關行業專業化協作程度提高

不少企業在恢復傳統產品生產和產品研發時往往與食品科研機構高等院校相關行業進行溝通在生產工藝基礎原料食品添加劑食品機械包裝機械包裝材料等方面加強專業化協作攻關為產品質量產量的提高增加原有產品的新奇特色提高傳統產品的品質工藝改良等方面提供了有力的支持。

8.4營養功能型

在國外特別是一些發達國家的面包發展經歷了“黑面包→白面包→黑面包” 的過程。保健醫生宣傳要多吃雜糧面包、全麥面包及各種功能性的產品。雖然這些產品有些口感粗糙,但營養全面、維生素和礦物質含量都比精制面粉制成的面包高,對于防止糖尿病、腸癌、維生素缺乏癥及降低膽固醇都有好處。發展這方面營養功能性的食品將成為一個方向。如開發低熱量型、抗齲齒型、強化型和預防成人病型的面包。

結論

從總的來看,國內焙烤行業的發展越來越快,產品質量越來越好,品種越來越多。發達地區水平與國際水準差距正在縮小,地區間交流日益頻繁,并且越來越滲入到普通老百姓的日常飲食中。面包行業發展將繼續為國家經濟發展作出重要貢獻。

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