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22種魚的家常做法,輕松掌握開辦全魚宴!

2019-04-18  天地人和w

將魚玩出N種玩法,把魚做到極致 ,一定能讓你舌頭爆炸,味蕾全開 。

酸菜魚

草魚1條、酸菜1小把

雞蛋白、野山椒、油、鹽

姜5克、蒜5克、料酒、淀粉

白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

1.魚頭魚骨剁塊,魚身上的肉片則斜切成魚片,分別加入鹽,料酒,淀粉和少許蛋清抓勻腌制10分鐘左右。

2.酸菜洗凈用手擠干水分,切成塊;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。

3.熱鍋上油燒熱,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒后倒入足量開水大火燒開。

4.將魚頭魚骨放入再次煮開后,轉中小火,加鹽、白糖、胡椒粉調味,加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。

5.將腌好的魚片放入湯中,稍凝固后用筷子劃散,等魚片煮至變色后盛出,澆少許熱油,撒上香菜即可。

松鼠鱖魚

桂魚200克、 料酒2克

松子10克、胡椒粉少許

番茄醬10克、 植物油500克

濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。

3.炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。

5.炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。

糖醋帶魚

鮮帶魚、小蔥、生姜

八角、醬油、醋、白糖

料酒、精鹽、淀粉

1.帶魚擇洗干凈后,斬成10厘米的段,用鹽腌漬10分鐘左右。

2.取一干凈的小碗,倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖,攪勻,根據喜好倒入適量醋,適量精鹽攪勻。

3.把帶魚段蘸勻干淀粉。

4.鍋里加油,油熱后碼入帶魚段小火煎制,煎好一面輕輕翻過帶魚段,煎制另一面至微黃,把帶魚段撥到一邊,放入蔥段、姜片、八角炒香。

5.倒入調好的糖醋汁,以沒過帶魚為好,小火燉制10分鐘即可。

紅小豆燜鯉魚

鯉魚1條、泡好的紅小豆150克

油、生姜5片、蒜片、蔥結1個

淀粉、陳醋、醬油

鹽、料酒、蔥花

1.將處理好的鯉魚反復沖洗,洗凈血水,身上拍少許干淀粉。

2.鍋中放入適量油,燒熱,將魚放進去,小火慢煎,不要用鏟子翻動魚,可以稍微晃動鍋子,煎至一面定型,用鏟子將魚翻面,再煎制另一面,煎至兩面金黃,放入蔥姜蒜炒香。

3.沿著鍋沿,灑少許陳醋,放入清水,以淹沒魚為宜,泡好的紅小豆倒入鍋內,改大火。

4.放少許醬油,鍋燒開后,用勺子撇去浮沫,再加入適量料酒,小火燉20~30分鐘,加鹽調味,灑少許蔥花,即可出鍋。

蔥燒黃花魚

黃花魚、蔥、姜

鹽、生抽、料酒、陳醋

1.黃花魚處理干凈,打花刀,均勻地撒上少許鹽腌漬半小時。

2.大蔥拍碎切段,姜切片。

3.熱油鍋,放入腌好的黃花魚,兩面煎至金黃,放入姜片蔥段,倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。

4.小火慢煨,至水差不多收干為止,起鍋裝盤,撒小香蔥和紅椒裝飾即可。

雙椒魚頭

魚頭1個、剁椒1勺

小米椒1勺、姜

香蔥、鹽、黑胡椒

1.魚頭洗凈,用鹽胡椒粉食用油腌漬10分鐘;蔥姜蒜切末分別和兩種辣椒混合。

2.魚頭上鋪好兩種辣椒,腌漬魚頭的汁水不要,開水上鍋蒸8分鐘,燜3-5分鐘。

3.鍋里放油,燒熱,到冒青煙,端下來涼三秒鐘,澆在魚頭上即可。

古早味蒸魚

鱸魚1條、五花肉100克

醬油、姜、蒜、蠔油

豆豉、江米酒、白糖

小蔥、紅尖椒、香油

1.肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、姜末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。

2.把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。

3.鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。

4.盤中放蔥、姜,把魚身切口處朝下裝盤,將腌過的肉絲淋到魚上面。

5.鍋中加水,水滾開后,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上即可。

蒜子啤酒燒魚塊

草魚塊500g、大蒜1頭

啤酒250ml、料酒1大勺

蔥姜少許、鹽1小勺

胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺

老抽1/2小勺

1.魚塊處理干凈,用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻腌制10分鐘;大蒜洗凈剝皮。

2.腌好的魚塊表面拍上一層面粉。

3.鍋內燒熱油,下魚塊煎至兩面焦黃。

4.鍋內余油下蒜粒炒香,倒入魚塊、啤酒、老抽、糖,大火燒開中小火燜至湯汁濃稠,轉大火收汁即可。

酥炸小黃魚

小黃花魚、花椒粉、鹽

白胡椒粉、料酒、啤酒

面粉、玉米淀粉

1.小黃魚去腮和內臟,清水洗凈瀝干,加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻腌20分鐘待用。

2.面粉與玉米淀粉比例2:1,倒入啤酒,將面糊攪拌至無顆粒。

3.將腌好的小黃魚均勻地裹上面糊。

4.將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出,大火復炸至金黃色撈出即可。

口水魚

花鰱魚一條、淀粉兩大匙

油炸花生仁約半兩、蒜一個

熟白芝麻兩大匙、鹽適量

老姜一小塊、香蔥五棵

豆豉兩匙、料酒三大匙

醬油兩大匙、醋一大匙

白糖一匙、紅油辣椒一兩

花椒油兩大匙、香油一大匙

1.魚洗凈片成片,用鹽、料酒拌勻腌幾分鐘,再加水淀粉拌勻碼味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、姜切末。

2.鍋中放油燒至六成熱,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3.在大缽中放入鹽、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。

4.鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。

5.撈出瀝干油后裝入碗中。

6.淋上調味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎即成。

煎魚

非洲鯽魚、青蒜

姜片、蒜頭

1.清洗魚,在魚腹添加蒜頭兩個。(蒜頭要拍開)

2.旺火油鍋,加入少許姜片、蒜頭。

3.炒香后將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少,魚下鍋后火一定要旺。爆到魚皮金黃色,有香味飄出。

4.將魚用擱到鍋的一邊,可以看到鍋底還有少許油,將洗凈切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻,然后將魚和青蒜擱到一起,加入鹽、拍好的幾個蒜頭,加入一點醬油翻炒幾次后加水。

5.等到湯汁變濃了,加入青蒜少許,翻炒后就可起鍋了。

蒸魚

鮮魚1條、姜片25克

香菇25克、黃酒15克

白糖、精鹽

熟火腿片、麻油適量

筍片、胡椒粉少許

1.將魚刮鱗去腮,洗凈。

2.將魚放入盤里,放蔥、姜片、香菇、筍片、火腿片,再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉。

3.上籠用旺火蒸約15分鐘,出籠后,淋上麻油即可。

鱈魚

鱈魚、鹽

白胡椒粉、檸檬

1.鱈魚去皮改切成小塊,用鹽,白胡椒粉,檸檬拌上。

2.魚塊刷上黃油,上烤箱,在180攝氏度溫度下烤20分鐘,取出后,用明火焗,直至金黃色即可。

糖醋魚

魚、料酒、鹽

花椒、油、番茄醬

白醋、糖、淀粉

1.開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、花椒)調味,然后再洗水漂干凈,魚仍然保持本味,將水瀝干后,放到油鍋內炸,直至炸脆為止。

2.油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。

紅燒魚

魚、油、高湯

醬油、醋、鹽

1.把魚洗凈。

2.紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。

3.然后向鍋內給高湯調味,接著放入醬油。

4.等鍋內水溫升上來時,加入少量醋。

5.燒的時間一般為五分鐘左右。

花椒魚片

魚身肉、金針菇適量

干尖椒,花椒、鹽

生抽、淀粉、雞蛋、姜絲

1.將魚身,切成薄片,加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻,腌15-30分鐘。

2.將金針菇燙熟,取出后置于湯碗內。

3.放入清湯,加鹽,姜絲調味。待湯沸后,放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇的湯碗內。

4.放油入鍋,稍熱就加干尖椒,翻炒幾下,再加入花椒,同樣翻炒幾下即可。

蔥油魚

鱸魚一條、生姜數片

蔥、醬油、黃酒

醋、老抽、精鹽

1.蒸先在鱸魚身上平行切入數刀,不要太深,翻過來也切將黃酒、鹽、味精均勻抹在魚身上,在魚身開口處塞入生姜讓平躺在盤子里放鍋里蒸,鍋里的水不要太多,約20-30分鐘量。

2.魚眼突出的時候差不多蒸熟。這時候起鍋,盤子里會有些汁水,倒掉些,撒蔥,加適量老抽、醋把鍋里剩水倒掉,起火熱油,油氣冒起,把油均勻澆在魚身上。

糖醋脆皮魚

鮮魚1000克、植物油70克

醬油45毫升、料酒20毫升

醋50毫升、胡椒粉2.5克

鹽6克、糖100克、蔥花10克

姜米5克、蒜泥15克、淀粉15克

1.將魚去鱗、鰓,凈膛洗凈,兩面打成牡丹花刀,用蔥、姜(拍碎)、鹽、料酒、胡椒粉腌入味后揀除蔥、姜,用水淀粉拍好。

2.油燒7成熱時,魚下鍋炸熟,取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。

3.鍋留底油,下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、糖、醋,待汁開時勾芡,沖入沸油,將汁澆勻在魚身上即成。

剁椒魚頭

新鮮胖魚頭、精致剁辣椒

姜、食用油、蒸魚豉油、生抽

1.將魚頭剖開,去腮洗凈,瀝干放入盤中。

2.將精致剁辣椒均勻鋪在魚頭表面。

3.加入姜丁、鹽、蒸魚豉油、食用油和少量清水。

4.將盛魚盤放入冷蒸鍋中,猛火,上大汽后蒸8-10分鐘。

5.起鍋,淋上一湯勺生抽,小香蔥點綴即可。

火鍋魚

鮮活草魚1條、火鍋底料300克

郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克

泡姜150克、干辣椒節15克

豆豉末35 克、姜顆30克

泡酸菜100克、花椒4克

蒜片30克、蔥節100克

油酥黃豆40克、白酒25克

鹽適量、白糖8克、料酒100克

干細豆粉60克、色拉油800克

1.魚宰殺后治凈,剔下兩扇凈肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片;魚骨斬成大塊,魚頭劈成4-6塊,加少許鹽、白酒碼味幾分鐘,用清水沖去魚塊上的血污粘液,然后粘勻干細豆粉。泡酸菜切成薄片,蔥切成6厘米的段。

2.鍋置旺火上,倒入油燒至六成熱,先下蒜片、花椒爆香。

3.再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香。

4.然后將魚骨、魚片分別放入鍋中;待魚片表面凝固成形時,速加清水1500克,再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節、精鹽、白糖、蔥節等調料,起鍋倒入火鍋盆中,最后撒入油酥黃豆即可上桌。

水煮魚

鯉魚、花椒面、花椒

辣椒面、辣椒、糖

鹽、豆芽、色拉油

1.鯉魚切成魚片。

2.給魚片上漿(鹽,蔥,姜,酒,胡椒)

3.少許水燒開,放入魚片燙熟(8成即可),立即撈出。

4.將很多油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干,待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時候,將油澆在魚片上面。

啤酒魚

活魚(肉質細嫩為佳)、青紅椒

西紅柿、鹽、料酒

花生油、啤酒、生抽

老抽、蠔油、蔥姜

1.將魚洗凈去五臟,西紅柿、青紅椒洗凈切成塊。

2.坐鍋點火,倒油油熱后放入魚煎一下。

3.再坐鍋點火、倒油,放入煎好的魚,加入蔥、姜、青紅椒、啤酒、蠔油、料酒、醬油、鹽、雞湯大火燜5分鐘,開鍋后加入西紅柿、香油即可。

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